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증류란 용액을 비점까지 가열해서 나오는 증기를 냉각해서 다시 액체로 용기에 모으는 조작을 말한다. 용액중의 성분을 분리하는 목적으로 사용한다. 즉, 혼합액을 용기에 넣어서 가열하여 나오는 증기는 콘덴서를 이용하여 응축하면 이 응축수는 처음의 혼합액보다 비점이 낮고 휘발성 성분이 많다.

이 같은 액체 혼합물의 각 성분 휘발도의 차이를 이용해서 원액보다도 휘발하기 쉬운 부분과 휘발하기 어려운 부분으로 나누는 조작을 증류라고 한다.

증류에 의해서 얻어진 액을 증류액이라 하고, 용기내에 남아있는 액을 잔유물이라 한다. 그리고 상압에서 증류를 하면 온도가 높기 때문에 조작중에 제품의 변질이 예상되거나 비점이 높은 경우에는 감압하에서 성분의 비점을 낮추어 증류하는 감압증류의 방법이 이용된다.

또 분리가 어려운 공비혼합물 증류에는 적당한 용제를 첨가해서 증류를 하는 공비증류, 추출증류등의 방법이 있다.

증류탑의 내부방식에 따라서 패킹 형식(Packing types)과 트레이 형식(plate & tray types)으로 분리된다.